|
|
?le Flottante
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Nagerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
- voor 6 dl custardvla
- 6 eidooiers
- 6 dl melk
- 60 - 125 g basterdsuiker
- voor de karamel; zie aldaar
Voorbereiding:
Alles klaarzetten, weegschaal, maatbeker, pannen, hoeveelheden afmeten
Bereidingswijze:
Maar eerst een basiscustard.
(Dit is moeilijk en komt heel precies. Smokkel evt. door de custard "uit een pakje" te maken.)
Klop de eieren en de suiker met een garde in een kom, tot het mengesel wat dik en licht van kleur is. Voeg terwijl je voortdurend roert geleidelijk de hete melk toe. Doe het mengsel over in een zware steelpan. Kook de custard op een laag vuur; roer met een houten lepel. Laat de custard niet aan de kook komen. Wanneeer de custard aan de lepel blijft hangen, moet je de pan meteen van het vuur nemen en hem in een kom met ijsblokjes zetten, waaraan je wat water hebt toegevoegd. Roer nog 5 min. door tot de custard een beetje is afgekoeld. Zeef de custard om evt. klontjes te verwijderen. Zet de pan in een heet waterbad en roer zo nu en dan. Als je een koude custard wilt hebben, moet je doorgaan met af en toe boven ijs te roeren.
Voor een vanillecustard ofwel een vanillestokje of vanille essence toevoegen.
Maak het eiwitschuim.
!! Zorg voor schone kommen, garde etc. Elk vetvlekje (eidooier!) zal het resultaat verminderen.
Splits 1 ei per 4 personen. klop het eiwit tot er pieken op blijven staan. Gebruik 60 gram suiker per eiwit. Voeg geleidelijk de suiker toe aan het eiwit. Blijf kloppen tot er een glanzende massa onstaan is. Pocheer wat lepels eiwitschuim in hete melk en laat uitlekken.
Karamel
Reken per 500 g suiker 4 eetl. water. Breng het geheel aan de kook, maar laat niet teveel doorkoken. Stop het proces na 8 min. (of eerder); de karamel moet bruin kleuren. Stop het proces mede door het af te koelen door de pan in een bak met koud water te zetten. Haal een lepel door de pan en trek op bakpapier draden karamel. Er is niet al te veel nodig want de karamel dient ter versiering. Overgebleven karamel aanlengen met water zodat een siroop ontstaat. Deze siroop is te gebruiken in de custardvla.
|
|
|